Manisnya Peuyeum Ternyata Terbubuhi Sakarin

                Peuyeum (tapai singkong) sudah lama dikenal sebagai makanan tradisional yang mempunyai rasa manis, sedikit asam, dan sedikit beraroma alcohol. Kandungan gizi pada peuyeum adalah 0,5% protein, 0,1% lemak, 42,5% karbohidrat, dan 56,1% air. Selain itu, terdapat 82 mikrogram vitamin B1, 23 miligram fosfor, dan 28 miligram kalsium dalam setiap 100 gram peuyeum.

                Proses pembuatan peuyeum meliputi 2 tahap fermentasi, yaitu tahap pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang dan tahap penguraian gula menjadi alcohol oleh khamir. Hasil sampingan dari reaksi tahap kedua berupa gas karbondioksida dan asam-asam organic. Pada saat fermentasi, gula akan diubah menjadi alcohol, asam organic, dan karbondioksida. Enzim yang dihasilkan khamir antara lain heksokinase, asetaldehida dehidrogenase, karboksilase, invertase, enolase, dan aldolase. Enzim tersebut akan mengubah gula menjadi alcohol dengan cara fermentasi sehingga menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat ini kemudian diubah menjadi alcohol dan karbondioksida. Hasil samping yang terbentuk adalah asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam piruvat, asetaldehida, dan gliserol.

                Pembentukan asam pada peuyeum disebabkan oleh bakteri Acetobacter yang ikut serta dalam ragi. Terbentuknya rasa asam pada peuyeum kurang disukai sehingga kadang kala para produsen menambahkan suatu bahan pemanis sintetis pada pembuatan peuyeum.

Sakarin, Si Pemanis Peuyeum

                Sakarin adalah salah satu pemanis buatan yang sering digunakan, biasanya dijual dalam bentuk kalsium ortobenzosulfida. Sakarin ditemukan secara tidak sengaja oleh Fahberlg dan Remsen pada tahun 1897. Pertama kali sakarin digunakan sebagai antiseptic dan pengawet makanan. Pada tahun 1900, sakarin mulai digunakan sebagai pemanis. Sakarin biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium. Nama dagang dari sakarin adalah gluside, garantose, saccarinose, sakarol, saksin, sikose, atau hermesetas.

                Intensitas rasa manis garam Na-sakarin sangat tinggi, yaitu sekitar 200-700 kali lebih manis dari sukrosa. Sakarin biasanya digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalorinya rendah, dan harganya relative lebih murah. Sayangnya sakarin mempunyai rasa kurang enak (agak pahit) yang disebabkan oleh ketidakmurnian dari bahan tersebut. Menurut Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan (1992), kandungan sakarin dalam makanan tidak melebihi 300 mg/kg